キャパオーバーによる食中毒予防対策について（食品事業者向け）

近年、催事などにおいて一過性の大量注文に応じるため生産能力以上の製造を行った結果、衛生管理不備が生じたことが原因と推察される食中毒事例が発生しています。

食中毒を起こさないために、大量注文が入った時には食中毒に注意し、平時から大量注文を想定した衛生管理を実施しましょう。

[受注]最大製造数の設定

施設で製造できる製造数量を把握していないと過大な注文を受けてしまうことがあります。

無理なく製造できる上限数を設定しておきましょう。

原材料の安全性は製品の安全性に直結します。
原材料の受け入れ時に確認する項目や基準を定め、確認した結果を記録として残しましょう。

臨時的に取り扱う原材料であっても基準を定めた確認が必要です。

大量に調理・製造を行う場合、製造時間が延長することによる危害発生リスクが生じる可能性があります。また、繁忙期に製造方法や設備配置を変更することで衛生管理に影響し、平時には想定されなかったリスクが生じる可能性があります。

平時から繁忙期を想定した手順を定め、忙しい時も製造や販売に関する記録を適正に実施しましょう。

衛生管理が実施できていない従業員が一人でもいれば食中毒が起こります。

繁忙期に臨時的に従業員を雇用する場合は、担当する業務に関する衛生教育を実施し、全ての従業員が衛生管理を実施できるようにしましょう。

製造中のトラブルや消費者からの通報があった場合、迅速に対応方法を決定し、実施する必要があります。

トラブルが起きてから対応を検討するのではなく、あらかじめ対応手順や連絡・報告体制を整備しましょう。